Sauerteigbrot eine Wissenschaft für sich? Endlose Abhandlungen zum Thema und das Bild meiner Urgroßmutter in ihrer Küche am Ofen wollten für mich irgendwie nicht wirklich zusammenpassen. So schwer konnte es doch echt nicht sein, für solch komplizierte Abläufe war in ihrem Leben doch schlicht keine Zeit?! Und so hat meine eigene Ungeduld dann schließlich gesiegt und ich hab einfach mal gemacht, wie ich dachte …

… und siehe da, es ist wirklich keine Hexerei:

Rezept für mein „Landbrot“

600 g Weizenmehl 550
400 g warmes Wasser
1,5 Tl. Salz
1 El. Weizensauerteig*

Alle Zutaten in einer Rührschlüssel zu einem Teig vermischen. Achtung, der Teig ist recht klebrig. Ich mach das mit den Händen, Rührwerkzeug geht aber auch. Meinen Teig rühre ich immer abends vor dem Schlafengehen an und lasse ihn abgedeckt in der Schüssel über Nacht – also ca. 8-10 Stunden – bei T-Shirt-warmer Zimmertemperatur ruhen. Er sollte dann morgens schon etwa das 2-3-fache Volumen haben.

Dann vorsichtig mit einem breiten Teigschaber den Teig vom Schüsselrand lösen und mit dem Schaber den Teig mehrfach in Richtung Schüsselmitte falten.

Wieder abdecken und weitere 4 Stunden ruhen lassen. Gegen Mittag sollte der Teig dann auf das 3-fache Volumen angewachsen sein, dann wird’s Zeit ihn zu backen.

Einen Korb mit einem bemehlten Handtuch vorbereiten, den Teig vorsichtig mit dem Teigschaber vom Schüsselrand lösen und behutsam in den Korb stürzen, sodass die Luft im Teig bleibt. Abdecken und erneut eine Stunde ruhen lassen. Pizzastein auf 230 °C aufheizen. Den Teig auf den Pizzastein stürzen. Zur Dampfentwicklung vorsichtig ein wenig Wasser auf den Backofenboden gießen, Backofentür schließen und 10 Minuten bei 230 °C backen. Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 30-35 Minuten backen. Das Brot ist fertig gebacken, wenn es hohl klingt, wenn man auf den Boden des Brotes klopft. Brot aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

 

*Rezept für meinen Weizensauerteig

50 g Weizenvollkornmehl &
50 g warmes Wasser

in einem hohen Einmachglas verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am 2. Tag – es bilden sich bereits erste Bläschen – den Sauerteigansatz mit weiteren 50 g Weizenvollkornmehl und 50 g warmem Wasser verrühren – das nennt sich „füttern“.

 Am 3. Tag erneut mit 50 g Weizenvollkornmehl und 50 g warmem Wasser „füttern“.

Am 4. Tag 25 g vom Sauerteigsatz in ein Schraubglas füllen und erneut mit 50 g Weizenvollkornmehl und 50 g warmem Wasser „füttern“. Mit dem leicht angedrehten Schraubdeckel verschließen und in den Kühlschrank stellen und dort mindestens einen weiteren Tag ruhen lassen.

Diesen Sauerteig, der eine Konsistenz von Schokoladen-Mousse entwickelt, könnt ihr jetzt  im Kühlschrank lassen und ihn jederzeit zum Backen verwenden. Er muss nur regelmäßig gefüttert werden. Ich füttere ihn einmal in der Woche – immer mittwochs – mit 50 g Weizenvollkornmehl und 50 g warmem Wasser. Dann kann ich donnerstags abends mit dem frisch gefütterten Sauerteig meinen Brotteig ansetzen und freitags mittags backen und gegebenenfalls samstags oder sonntags erneut. Übrigens der Sauerteig wird von Woche zu Woche besser, das zeigt sich an der Qualität des Brotes. Also nicht aufgeben, wenn es nicht direkt so perfekt gelingt.

Wer den überbleibenden Sauerteigansatz vom 4. Tag nicht wegwerfen will, kann daraus ganz einfach Flammkuchen machen:

Für den Teig zum überbleibenden Sauerteigansatz die gleiche Menge Mehl geben sowie 1/2- 1 Tl. Salz und soviel warmes Wasser, dass sich der Teig angenehm zu einem elastischen Teig kneten lässt. Ca. eine Stunde ruhen lassen, einen kleinen Teil Teig nehmen, dünn ausrollen, mit Schmand bestreichen, mit Zwiebeln und Speck bestreuen, pfeffern und auf dem Pizzastein knusprig backen.

Rezept Mischbrot

350 g Weizenmehl 550
250 g Roggenmehl 1150
400 g warmes Wasser
1,5 Tl. Salz
1 El. Weizensauerteig*